ラグーザ伝統フォカッチャ

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 いつも行く小さな食料店でつい買ってしまうもの。それは・・・

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 ドーン!

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 ボーン!

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 バーン!
 30センチの巨大さを誇るラグーザ伝統フォカッチャ。
 ドーン!はリコッタとイタリアンパセリ。ボーン!はトマトソースとラグーザDOPのチーズ、カーチョ・カヴァッロ(ラグーザ弁ではコーザ・カヴァッドゥ)を合わせたもの。
 イタリアで一般的な半月型のフォカッチャはブロッコリーとソーセージ、あるいは、ほうれん草が入っている。中身によって形が厳格に異なるのがポイント。

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 ずっしりと重いフォカッチャの中身は、こんなにみっちりと渦渦、巻巻している。そして外はパリパリ、中はしっとり。ソースやリコッタの水分を含んで生地が柔らかく膨らむから、見た目も食感もラザーニアが入ってるような感じに。
 最初はそれがラザーニアだと勘違いしていたので、おにぎりの中におもちが入るようなものか?!と大いに驚いたけれど、今はこのボリュームが癖になっている。


f0133814_752561.jpg  友人宅でフォカッチャを一緒に作ったことがあるが、見た目の素朴さからは想像できない、大変な労働だった。
 強力粉にぬるま湯で溶いたビール酵母、塩、オリーヴ・オイルを混ぜた生地を作り、それを薄く薄く、大きな円になるまで伸ばすのに2時間ほど。広げた生地の手前に中身を置き、何度も丁寧にたたみ、最後はラードを塗ってのり付けするのに1時間。焼き上がるのに30分。

 そのたたみ方にも厳格な順序があり、半円形のフォカッチャも、生地の閉じ方にウ・リエーフィコと呼ばれる美しいフリルのような技術がある。たたむのも閉じるのも、集中力を要する。素人の私はおしゃべりなどしてリズムを失うと、混乱して続けられなくなった。


 そんなフォカッチャ作りの大変さが分かるだけに、美味しさも一入。シチリアの赤ワイン、ネーロ・ダーヴォラとともに今日も美味しく、正統派ラグーザ料理のドーン、ボーン、バーン!
 体型もそうならないように注意しよう・・・。

ドーン、ボーン、バーン・・・!。
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by hyblaheraia | 2008-05-06 08:26 | 料理


シチリアのラグーザ(ラグーサRagusa)より、時に音楽を交えて。ナポリ人の夫ルカと娘リディアも度々登場。リンクフリー。


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2013年11月、共著出版



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