夕方の買い物帰り、爽やかな酸味と少し甘いような肉汁の匂いを風が運んできた。少し先の肉屋から光が漏れている。
　覗いてみると立ち込める蒸気の向こうで、青いエプロン、長靴、ゴム手袋姿のシニョーラが様々な形の肉片と戦っていた。聞くとジェラティーナgelatinaを作っていると言う。大理石の肉さばき台は、茹で上がったばかりの肉塊で一杯になっている。後ろには四角いアルミのオーブン皿が山積みに、その横には巨大な銀の鍋が無造作に捨ててある。こうして作るのか。初めて見た。繊細な味なのに体力勝負の仕事だ。

　これから冷蔵庫で固め、明日には店頭に並ぶから。そう言われ、翌日早速買いに行った。
　ジェラティーナはラグーザ県一帯の地元の味。その昔、豚肉の良質な部分が貴族の食べ物だった頃、貧しい農民たちは残った豚の頭や耳、足などを集め、臭みを消す調理法を考え付いた。それが今でも郷土料理として人々に愛されているのだ。

　ジェラティーナの作り方はシンプルだが少々手間がかかる。
　まず、豚の頭、耳、足を軽く焼いて12時間水に漬け、血を抜く。それらを良く洗い、大鍋に４対１の割合の水と酢にレモンのスライス、塩を入れて2時間半煮込んだら、肉を布の上に取り出し、硬く筒状に巻いて冷蔵庫で冷やす。鍋の湯で汁は捨てず荒熱を取り、上澄み油のゼラチン部分をすくって一度軽く火を通す。肉が冷え固まったら２ｃｍに薄切りし、容器に並べ、ゼラチンを流し込んで冷蔵庫で冷やす。これが固まったら、もう一度上にゼラチンをかけ、唐辛子を散らして再び冷やす。完全に固まったら出来上がり。


　この出来立てのジェラティーナに、昨日買ったばかりのカルチョーフィcarciofi（アーティチョーク）のソテーを添えよう。ワインはネーロ・ダーヴォラNero d'Avola、パンはセモリナ粉100％のパニョッタpagnotta。地元の味三昧のランチ、考えただけでうひひである。

　カルチョーフィの可食部分は少ない。
　茎と葉は捨て、柔らかい部分が出てくるまで花びらを剥がし続け、頭先は切り落とす。するとロゼッタのような姿に。
　どこまで剥くのか、その加減が難しいところ。

　ボールに水とレモンを入れ、剥いたカルチョーフィを入れる。
　こうすると黒く変色しない。ちょっと大きすぎたので切り直した。
　ああ、この黄緑、薄黄色、赤紫が溶け合う美しさ。

　下準備が出来たらフライパンにオリーヴ・オイル、にんにく一片、唐辛子を入れて軽く熱し、カルチョーフィを投入。ここで塩も一振り。
　何となくしんなりしてきたら、水を少し足し、蓋をして蒸し焼きする。全体が柔らかくなるまで、水を加えて火を通し続ける。


　ジェラティーナは材料の不気味さを忘れるほどさっぱりとして、東洋的な味を彷彿させる。チャーシューのような甘い肉の味に、少しコリッとする食感がたまに来て、それをレモンと酢の味がさっと包み込む。何となく湯で豚を酢醤油で食べるような感覚。そして唐辛子のピリリが舌を刺激し、ああもう一口と手が伸びる。
　地元ではオレンジのサラダ（オリーヴ・オイルと塩をかけ、にんにくの芽で香り付けしたもの）と食べるのが一般的だが、どんなサラダとも良く合う。
　そしてカルチョーフィとの相性も抜群だ。とんこつラーメンやタイラーメンに入れても最高に美味しかった。今度は細切りにして、手巻き寿司にもしてみようかとも思案中。東洋的な味だけにアイディアも広がる。

　農民の厳しい生活から生まれた知恵の味。しかし日々の苦労を思わせないほどさっぱりとしている。ラグーザの空を流れる筋雲のように。
　真の美味しさを知り、豊かな食文化を築いてきたのは、貴族ではなく彼らだったのだろう。

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