オリーガノの香り

 鼻腔を突き抜ける野生的な青い香り。深く吸い込む度に、シチリアの夏の乾いた空気と草土の香り、そして静かに流れる時間を思い出す。

f0133814_1365663.jpg シチリアの野生オリーガノorigano(origano selvatico siciliano)、つまりオレガノは、毎年、6月初旬頃に束で売られ始める。触ればまだ柔らかく、摘み取られたばかりのエメラルド・グリーンの花が、瑞々しさと柔らかな芳香を放っている。これを新聞紙にくるみ、日陰に置いて2週間ほど乾燥させ、手もみで保存用の乾燥オリーガノを作る。

 シチリアではどこの家庭でも行われているこの作業を、ここに来て見よう見真似で始めた。
 1年目はオリーガノの存在に気付いたのが既に6月中旬。花が黒く枯れて小さなテントウムシが着き始めていた。2年目は行商の八百屋ラッファエーレに5月から予約し、初物を入手した。日本茶で言うと、一番茶に相当する最高品質のもの。彼が来る度に乾燥具合を確かめてもらい、今日こそ、という日に手もみした。3年目もそうして素晴らしい出来となった。
 しかし4年目の今年は、そろそろ予約をと思っていた5月末に、既に初物が売り切れ。暑さのためオリーガノが急激に成長し、出荷が早かったのだそうだ。手に入れたのは言わば「二番茶」。既に花が白く開いて残念だったが、質はなかなか良い。
 

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 美しい緑色を保つには室内干しが良いとラッファエーレに勧められ、挑戦した。その出来はこの通り。緑が一切褪せていない!
 本来ならば夏の乾燥時に手もみするべきだが、来客続きで10月まで持ち越してしまった。数日前に雨が降り、夜の湿気も出てきたので、この日は洗濯物ロープに干して朝陽に数時間当てておいた。ちゃんとできるか不安・・・。

f0133814_1401473.jpg 一本一本の枝はこうなっている。
 枝の下の方に、からまるように付いているのが葉。上のこんもりした部分が花。オリーガノはこの花だけを使う

 手もみ作業に必要なもの:
新聞紙、
大型カレンダー1枚、
紙皿、
ろうと、
巨大ビニール袋。

 こういう道具も、3年の反省結果に拠る。毎年進化する手もみ作業、なかなか楽しいものなのだ。

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 作業第一段階:まずは枝下部分の葉を全て取り除く。枝がなめらかになったら半分程度に折り、手もみし易い長さに揃える。この時、ポキッと言わなければまだ乾燥が不十分な証拠。

f0133814_1424489.jpg 葉も枝も惜しげなく捨て、手もみサイズの枝を次々作る。
 この下準備があると、後の作業が効率よくできるのだ。

左:束の状態
中央:折って捨てる部分の枝
右:手もみする花の部分


f0133814_1435155.jpg 第二段階:いよいよ、手もみ開始。
 短く折った枝を両手の平でそっと包み込み、軽くこすり合わせる。
 その際、花を擦り潰しては香りが飛んでしまうし、力を入れすぎると細い枝も一緒に落ちてしまう。力加減と手もみのリズムを得るのがコツだ。
 落ちた花は紙のトレイで受ける。

 サリサリッとオリーガノの花が自然に落ちてくる、この乾いた軽い感覚が気持ち良い。キッチンに野の草の香りが一杯に広がり、オリーガノ畑はこんな感じかと想像したりする。つい歌も歌ったり。


f0133814_1443346.jpg 第二段階・上級技:花の近くにも葉が付いていることがあるので、爪楊枝を使ってとり除く。

 葉は小さいわりに硬く尖っていて、舌を刺したり、葉の隙間に入ったりと厄介なので、面倒がらずに丁寧に丁寧に。途中で見つけたゴミや小さな繭なども取り除いて・・・。

 市販ものは機械で磨り潰して生産されているので、ガの幼虫ニョキニョキ虫など、何が混入していてもおかしくない。
 誠実に、心を込めて、丁寧に。手もみオリーガノの精神がそこにある。

f0133814_1454579.jpg 第二段階・緊急事態:爪楊枝を使っても小さな葉が取りきれない場合は、手もみせずに、指もみをする。
 指先を使って花だけを少しずつ落として行けば、葉が入ることはない。指でひねり潰さず、あくまでも軽く、自然に落とす感じで。

 こうして葉をなるべく混入させず、緑の花の部分のみを使うのが私の理想。茶色に乾燥した花も、爪楊枝を使って根気良く取り除く。全ては、美しいエメラルド・グリーンのオリーガノのため。

 15分に1回鳴る近所の教会の鐘を聞きながら、のんびりとあせらず、理想のオリーガノを目指してちくちくと・・・。普段は鳴り過ぎだと感じるこの鐘も、こういう時は良いテンポを作ってくれる。

f0133814_1511674.jpg 第三段階:ろうとを使ってトレイに集めたオリーガノを保存用の瓶に入れる。ろうとがない時はきれいな紙を丸く巻いて代用すべし。

 地味な作業が続くと、早く瓶に入れて成果を眺めたい気になるものだ。が、慌てるとトレイから一気にこぼれ落ち、捨てるべき枝や葉と混じって涙ぐましい努力も水の泡となる。
 そんな幾度かの失敗を経て学んだのが、このろうと使い。一手間を面倒がらず、道具を使って、効率良く。

f0133814_1531114.jpg 最終段階:全ての手もみオリーガノを瓶につめ、しっかり蓋をする。そして眺める。

 今年は二束で瓶一杯ができた。二人の生活なら来年まで十分にもつ。
 去年のものと色や臭いを比べながら、どんな料理に使おうかと、まだ力強い香りに酔いながら、想像を膨らませる。長い地味な作業の後の、充実感に浸る幸せな一時である。

 手間をかけて丁寧に、急がず、心を込めて。手もみオリーガノにはシチリアの手仕事の精神と、雄大な大地の香りが封じ込められている。 

人気blogランキングに参加中 手間をかけて、ゆっくりと・・・。


追伸:オリーガノは、指でひねり潰しながら、香りをつまみ出すように振り掛けて使う。
 サラダ、トマトのスライス、茹で野菜、きのこ料理、トマトソース、パスタ・アッラ・ノルマ、ピッツァ、ファッチャ・ディ・ヴェッチャ(老女の顔、の意。良質オリーヴオイルとオリーガノ、塩だけのブルスケッタ)、野菜や白身魚のグリルなどが、この一振りで新たな命を得る!
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by hyblaheraia | 2007-10-15 02:37 | 料理


シチリアのラグーザ(ラグーサRagusa)より、時に音楽を交えて。ナポリ人の夫ルカと娘リディアも度々登場。リンクフリー。


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2013年11月、共著出版



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