カッルーバのドルチェと伝統料理

 ラグーザの町を少し外れると、シチリアの中でもこの一帯にしかない独特の風景が広がる。

f0133814_19495079.jpg 濃い緑の葉が生い茂る、ブロッコリーのように丸いカッルーボcarruboの木々。
 それがムーロ・ア・セッコmuro a seccoと呼ばれる伝統的な石積みの壁によって区切られた牧草地帯に点々と立ち並ぶ。
 カッルーボ並木とムーロ・ア・セッコ。これぞラグーザの原風景である。


f0133814_19512318.jpg ドンナフガータ城の庭にはこんな巨大なカッルーボの木があった。丸い葉に覆われ、木の皮は薄茶色をしている。日本名はイナゴマメ。樹齢100年くらいだろうか。ここまで大きいものは見たことがない。
 イタリア語では木とその果実の名詞が変わるので、木はカッルーボcarrubo、果実はカッルーバcarrubaと呼ばれる。


f0133814_19522011.jpg これがカッルーバの実。20センチほどの長さをした茶色いマメが覆い重なるように実る。
 実はこのカッルーバ、チョコレート風味でビーフジャーキーの用にそのままかじって食べることができるのだ。中の種は硬く、消化できないので必ず捨て、皮部分だけをかぶりつく。

 とは言っても、頭を叩くとコンコンと音がする程硬いため、長い伝統の中でより実用的な食し方が生まれた。代表的なものがカッルーバの粉末を使った菓子類で、クッキー、チョコレート、ペースト(クリーム)、ゼリー(gelo)、キャンディー、他にリキュールなどがある。ペーストはチョコレートよりカロリーが格段に低いので、ドイツではダイエット・チョコとして人気があるとか。


f0133814_2027342.jpg これはカッルーバを使ったムスタッチョーリMustaccioli
 南イタリアでよく見かける菓子だが、ラグーザ版はカッルーバ入りとなる。
 蜂蜜カッルーバのシロップを弱火にかけ、ローストしたアーモンドオレンジの皮小麦粉を混ぜて均一にさせ、整形したものをオーブンで焼く。そこにチョコレートをコーティングしたもの。

f0133814_20275021.jpg ムスタッチョリという名前の通り、一口かじるとムッチョリとした食感がいつまでも続く。
 ムチョムチョと味わううちに、濃厚なチョコレートの味の中に、アーモンドの香ばしさとオレンジの爽やかさを感じ、とろける様な甘さにただうなずく。
 口の中から全てが消えても、まったりとした余韻が残り、ああ、モウチョットーリ!とついつい手が伸びてしまうのだな。


 カッルーボはこの地に広く生育する木だからこそ、その実は古くから料理にも使われてきた。調べてみると、パスタ生地にカッルーバ粉を混ぜ込んだラヴィオリ、タリアテッレ、ニョッキなどがあった。ふーむ、なるほどと思うのも束の間、カッルーバ味のタリアテッレには、マグロのカラスミ、ニンニク、オレンジの皮、イタリアンパセリ、辛口白ワインを使ったソースをかけていただくそうだ。これは凄い!なんという発想豊かな一品だろう。どこかで見たら必ず食べてみたい。
 さらにはポルチーニ、クルミ、カッルーバ粉、生クリーム、バターを使ったリゾットもあるという。これはきっと想像を裏切らない美味しさだろう。どれもまだ未体験だが、いずれ試してみたい味ばかりだ。

 ちなみに、ラグーザでは人間だけでなく、牛もカッルーバが好き。粉末を飼料に混ぜると美味しく食べるそうだ。やはりラグーザっ子ですな。

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by hyblaheraia | 2007-08-25 21:13 | 料理


シチリアのラグーザ(ラグーサRagusa)より、時に音楽を交えて。ナポリ人の夫ルカと娘リディアも度々登場。リンクフリー。


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