パスタ・アッラ・ノルマ -ラグーザ風-

f0133814_17592469.jpg シチリアでナスは一年中手に入る。春は薄紫色の丸いヴィオレッタ、夏はカボチャのような形をした巨大ナス、秋から冬にかけてはよく太った楕円形ナス、と季節によって種類も豊富。
 最近ナスを買うとこの通り、手の平からはみ出るほど大きい。そして黒光りしている。でも皮は薄くて柔らかく、果肉も甘い。

 こんなナスを見たら食べたくなるのが、やはりパスタ・アッラ・ノルマPasta alla Norma、つまりノルマ風パスタだろう。f0133814_2048846.jpgシチリアでは一般的な、ナスを使ったトマトソースのパスタで、その名はカターニア出身の作曲家、ベッリーニVincenzo Bellini(1801-35)のオペラ、《ノルマNorma》から来ている。
 使われるパスタのタイプは地方によって様々で、ノルマのピッツァ版(ピッツァ・アッラ・ノルマ)もある。もはや一般的なイタリア料理にさえなっているこの料理、「~~アッラ・ノルマ」といえば、ナスとトマト・ソース、そして表面にリコッタ・サラータ(塩味リコッタ)がトッピングされているもの、と思えば良い。

f0133814_18533216.jpg ラグーザではこのカヴァテッリcavatelli(ラグーザ弁ではカヴァティッドゥcavatiddu)がよく使われる。近所のラヴィオリ屋さんの自家製カヴァテッリは、買いたてはまだフレッシュで柔らかく、むっちりとした食感が病みつきになる。ちなみにこれは300g。ルカと二人でこの量は食べすぎか・・・。

 このノルマ風パスタは下準備のナスの素揚げが命。ナスを一口大に切り、サラダ油のような軽い油でさっと揚げる。オリーヴ・オイルを使うとカリッと揚がらず、胃にもたれるので要注意。
 次はトマト・ソースに取り掛かる。フライパンに今度はオリーヴ・オイルをたっぷりと敷き、弱火にかけ、にんにく一片とペペロンチーノ(唐辛子)を入れ、香りを出させる。この時、にんにくは決して刻まずに!そして香りが出たら取り出して捨てるべし。味に深みを持たせるためのものだから、臭いと料理の品が無くなるというものだ。
 続いてこのフライパンにトマト・ソースを入れ、しばらく中火で火を通す。グツグツしてきたら弱火にし、焦げ付かないようにヘラで何度も返すのがコツ。「よく調理されたソース(salsa ben cottaサルサ・ベン・コッタ)」という言い方があるように、トマト・ソースは煮るのではなく、炒めるというのが我が家の信条。入念に炒めつつ、シチリアの赤ワインネーロ・ダーヴォラを少々入れる。量はお好みで。さらにバジリコの葉を5~6枚、半分にちぎってソースに入れる。このフレッシュさも不可欠。

f0133814_1982180.jpgf0133814_20131024.jpg
 トマト・ソースに濃さが出てきたらパスタを茹で始めよう。その間、ソースは弱火で炒め続けるが、水分が飛ぶので、パスタを茹でる鍋からをスプーンですくってソースに入れる。ヘラでソースを返しながら何度も泡を足していくうちに、小麦粉のグルテンが混ざり、ソースにとろみが出るのである。さらにパスタとの絡まりも抜群になる。
 トマト・ソースが十分炒まったら、素揚げしたナスを加えて絡める。ソースは常に弱火のままで、リコッタ・サラータを削ろう。


f0133814_2016236.jpgf0133814_20174636.jpg
 リコッタ・サラータには山羊の乳による3種類がある。保存食用に塩を混ぜて乾燥させたもので、口当たりはさらっとしていて、ふんわりとしたミルクの味に、後から塩気がすーっと滲み出てくる。この塩気がワインのつまみやサラダ、ズッキーニの炒め物、ポルペッタ(肉団子)などに良く合う。いろいろな使い方があるが、王道はやはりノルマだろう。ナスとトマト・ソースのパスタにこれがなければ、ノルマとは言えない
 今回使ったのは牛のリコッタ・サラータ。550グラムでわずか1.7ユーロ。塩気が強いものは細かく、薄いものはスライス、とリコッタの塩加減に合わせて削り分ける。


f0133814_20313959.jpg 茹で上がったパスタをソースに絡め、皿に盛り付けてからリコッタ・サラータをたっぷりかけて出来上がり。
 ネーロ・ダーヴォラとともに夢中で食べるひととき。ああ、ラグーザに住む幸せがまたここに。

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by hyblaheraia | 2007-07-29 20:33 | 料理


シチリアのラグーザ(ラグーサRagusa)より、時に音楽を交えて。ナポリ人の夫ルカと娘リディアも度々登場。リンクフリー。


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