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パスタの心配

 魚屋さんであさりに塩水を吹きかけられ、久しぶりにあさりのパスタにしようか!と盛り上がる。ナポリのお義母さんの作り方通り、あさりを蒸したら殻を全て外してルカが料理。

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 出来上がったら二人分、均等に。あさりの配分も等しく。我が家の食卓は男女同権、男女同量。

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 きっちり分けて、桃入りスパークリングワインも同じ高さに。で、いただきます!
 のはずが・・・、

 大丈夫?足りる?と聞いてくれるルカが、自分のお皿からパスタをバサッ、バサッと私の方へ。

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 すると私のお皿は、ボーンと海坊主パスタに変身。食べながらもルカは、もうちょっといる?とまだ心配している。

 日本人の奥さんでナポリ(パスタの消費量の多い地域)の旦那さんからパスタを横取りする人なんて、いないだろうなぁ~。
 こうして日々ふくよかに暮らしております。


追伸:飲み物は、ノーチェ・ペスカ(ネクタリン)を入れたスパークリング・ワイン。時間が経つと薄いピンク色に染まって桃の香りが広がり、カクテルのベッリーニみたいになります。お勧めです!
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by hyblaheraia | 2010-08-06 07:14 | 料理 | Comments(8)

一列か、二列か -タコの謎に挑む-

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 Insalata di polipo、タコのサラダは我が家のナポリ人シェフが腕を振るう料理の一つ。これまで作る度に「タコの味が違う。何か違う。」と言い続けていたけれど、今回ようやくその謎が解け、目指す味を遂に実現!

 味の違いはなんと、タコの足の吸盤の列にあるのだそう。
 吸盤が足に二列あるのは、岩のタコ。
 吸盤が足に一列しかないのは、海の底のタコ。

 二列のタコは茹でた時に香りが高く、肉は柔らかく、味はしっかり。皮が赤紫になるのも特徴
 他方、一列のタコは香りも、柔らかさも、味もいまいち。皮の色は薄ピンク程度。
 
 ラグーザではその違いをあまり意識しないらしく、数匹買うと二種類混ざってしまう。でもそのお陰で一列氏と二列氏の違いが明確に。今度から二列氏をしっかり選んで買おう。
 タコの足ばかり見ていると、逆に、足元を見られるかも?!(値段で)



追伸:タコは生のまま買ってきて、良く洗ってぬめりを取り、数日冷凍してから使います。こうするとより柔らかくなるそうです。タコは丸ごとお鍋に。茹で時間は40分程。
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by hyblaheraia | 2010-07-28 06:24 | 料理 | Comments(16)

カヴァティエッドゥのマシーン

加筆しました

 リタ家に到着すると良く煮込まれたサルサの甘い匂いがふんわりと。奥からカッタン、カッタンという心地良い音がしてくる。

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 それはこの小さなパスタマシーンが働く音。カヴァティエッドゥcavatieddu(イタリア語でカヴァテッリ)を作るための楽しい道具。もともとは隣町モディカで作られたものだけれど、使い勝手の良さでラグーザでも評判になり、リタのお母さんのご主人が買ってきてくれた思い出の道具のなのだそう。
 軽快な音とともに難解なラグーザ弁を一生懸命聴き取りながら、お手伝いするでもなく写真を撮ったり、質問したり、味見したり。

 さて、いつもは手でコロコロ転がして作るパスタだけれど、今日は私にこのマシーンを見せたい!というリタのたっての希望でこのように。6人分のランチなのに800グラムのカヴァティエッドゥをカッタン、カッタン。セコンドもドルチェもあるというので、ちょっと嬉しいような怖いような…。

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U cavatieddu nel tegame al forno

 作り方:パセリ、牛挽肉、人参、セロリ、ベーコン、マッシュルームを炒め、トマトペーストとネーロ・ダーヴォラ(シチリアの濃い赤ワイン)を加えて煮詰めたものに、生クリームをたっぷりと混ぜて、最後に、熟成コーザ・カヴァッドゥcosa cavaddu stagionata(ラグーザDOPのチーズ)を大量に削り入れる。
 このソースを茹でたてのカヴァティエッドゥ(パスタ)と混ぜ合わせ、テッラコッタの小鍋に移し、表面に再びチーズを削り下ろし、オーヴンで焼き上げる。



 そしてセコンドはこちら。薄切り豚ロースのフリット、オレンジソース。

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Scaloppine di maiale al succo di arancia

 作り方:薄切りの豚肉に塩とレモンでマリネし、セモリナ粉をまぶしてオリーヴオイルでフリット。全部フリットしたらフライパンに数枚移し、タロッコ(ブラッド・オレンジ)の絞り汁を加え、豚肉+ジュース+豚肉+ジュースと交互に続ける。最後にオレンジの皮をたっぷり摩り下ろし、ふたをして軽く煮詰めて出来上がり。
 シチリアならではの想像力溢れる一品。


さて、そのお味は・・・。 (続きはここをクリック)
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by hyblaheraia | 2010-06-07 06:14 | 料理 | Comments(16)

ラグーザの魔法のスープ

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 地元のサルシッチャ(ソーセージ)を入れた季節野菜たっぷりのミネストローネ。その日の気分によって大麦や米、ボルロッティも煮込んでボリュームアップさせたり、プチトマトを最後に加えてさっぱり目にしたり。仕上げは各自のお皿にオリーヴオイルを垂らし、パルミジャーノを削ったり。

 寒い日にはハフハフ言いながら口に運び、身体が芯から温まるシンプルなスープ。mmm~!!ヒブラクロの味だね(お袋の味)、とお褒めいただく一皿でもある。
 ところが、なのであります…。

 日本の家族にもムスメクロの味(娘袋の味)を食べさせてあげようと、これまで何度も作ったのだけれど、なぜか上手くいかない。味が薄かったり、脂っぽかったり、コクがなかったり。サルシッチャやパンチェッタ、ダード(コンソメ)までこちらから持って帰っているのに、いつも何かが違う。

 もしかすると、ラグーザの空にはスープをmmm~!!にする魔法があるのかな。
 今度は空気を持って帰らなきゃ。

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by hyblaheraia | 2010-03-14 07:37 | 料理 | Comments(16)

月面に異変?!

 普段は、テラスから月を見上げると・・・

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 お月さまの台所を切り盛りする太っちょアリ(蟻)・マンマの忙しそうな姿が見えている。大きなお鍋でラグー・ソースをぐつぐつ煮て、大量のパスタをどーんと茹で、月面着陸する異星人たちにランチを用意するのだから大変、大変、大忙し。(写真:お料理中のアリ・マンマ)
 でも今日はどうしたのだろう?アリ・マンマの姿がない!ラグー・ソースの匂いもして来ない!


アリリ、大変!月面に異変が!!


そこにいるのは、アリ・マンマではなく、



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 若いシロアリの男女!!
 助けを求めるシロアリ姫が、筋骨隆々シロアリ王子に救い出される緊迫の瞬間!!しかも良く見ると、


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 月面はこんなに厚い氷で覆われてしまっている!なになに?地球温暖化で溶け出した北極の氷が逃げて、月を氷の世界にしてしまったと?!
 早く、早く、シロアリ姫を氷から助けて出さないと!!

 うううう、なんたることだ。いったい宇宙に何が起きているのだ!








何が!












な~んていうのは想像のお・は・な・し、で


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 この料理に目線を合わせて眺めている時の心境なのであります。

 ラグーザ伝統料理 ジェラティーナ

 豚の耳やら鼻やら脂やら、通常なら捨ててしまうお肉以外の部位を寄せ集め、爽やかな酸味のゼリー寄せにしたもの。近所のカフィーソおじさんの精肉店で手作りしている素晴らしい一品を、今日はサラダとオリーヴとパンでシンプルに。

・・・ ・・・ ・・・


 シロアリ姫は、無事シロアリ王子に助けられ、二人はヒブラさんの胃袋の中でめでたく結ばれましたとさ。
 お・し・ま・い

追伸:お話はきちんと(  )でくくらないと気が済まないタイプです。
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by hyblaheraia | 2010-01-13 20:40 | 料理 | Comments(8)

Cannolicchi カンノリッキ

 抜けるような青空の下、散歩がてら魚屋へ。サーモンとイカと青魚も買おうか、と楽しく相談しながら店に入るとカンノリッキを発見。6年のラグーザ生活でカンノリッキを見たのはこれが初めて。迷わずアサリとミックスでパスタをすることに決定。

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 とても貝には見えない不思議な貝。日本ではマテガイと言うのだそう。

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 料理は全てルカに任せ、盛り付けの量に目を光らせる私。我が家の食卓は男女同権、男女同量なり。

 窓の向こうの空の濃さ、昇り行く雲、光の眩さに目を細めながら、シチリアの白ワイン、インゾーリアを揺らし、貝のぷりぷりとした食感と噛むほどに広がる甘みを堪能。ああ、実に良い日だ。
 ラグーザに来て、良い食材をシンプルに食べることの素晴らしさを学んだな。感慨深くまた窓の外を見る。

f0133814_0293926.jpg 食後のカッフェも今日は特別。
 昨夜、焼いたばかりのビスコッティと共に。まだまだ改善の余地あり。
(クッキーの型がなかったので適当なもので代用)


 おやつは買わない、作らない、食べない、の三原則でご心配下さった皆様。この通り、すっかり立ち直って?おります。

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by hyblaheraia | 2009-12-02 01:59 | 料理 | Comments(12)

オリーヴの塩漬け+オイル漬け 2009

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 最近キッチンの片隅には、味見用のフォークと種捨て皿が常備されておりまして…。2キロ分のオリーヴのオイル漬けが完成したのだから、仕方がないでせう。


 一粒一粒オリーヴを割り、塩水に漬けてアク抜きをすること17日間。どんなにこの日を待ったことか。いよいよオリーヴ坊主たちに魂を吹き込む作業開始。

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 唐辛子、にんにく一片、フィノッキオ(ういきょう)を葉も一緒に入れるのが私の趣味。オリーヴオイルが大量に必要なので、サンサsansaと呼ばれる廉価の二番絞り?を使用。酸っぱいもの好きの私独占用として、瓶二つ分はお酢も入れて、赤リボンで目印。
 行商のラッファエーレが持ってきた見事なフィノッキオと、トラーパニ産の赤にんにくが光る、私だけのオリーヴ。ニマニマしてしまう。

 ああ、こんな些細なことがなんて楽しいのだろう!手をかけて、ゆっくりと作ったオリーヴには、手作りピタパンまで用意してしまう(ルカ作ですが)。素朴だけれど、愛情を込めた食卓に大満足な日々。
 (ただし、オリーヴの食べ過ぎでニキビがボコッと…。)
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by hyblaheraia | 2009-11-02 01:32 | 変わった野菜と果物 | Comments(18)

ボルロッティの収穫!

 昨日の朝、テラスに出て一瞬?!

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 本物のボルロッティだ!!売り物と同じ色!莢が白と赤のマーブル模様になっている!!もはや収穫の時が来たのだ。ようし!


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 パッチン!という硬質な音と手応えを楽しみながら、大きめの莢を全部収穫。そして、指先にまで伝わる胸の高鳴りを感じながら、最初の一莢を裂き始めると・・・。
 なんと!たった一粒のボルロッティだけれど、ぷにゅっとした瑞々しい皮に包まれ、表面には立派なマーブル模様を描いている。


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 他の莢たちも次々に開いて見てる。完成された美しいマーブル模様をまとったものもあれば、まだ早すぎて自分がボルロッティであることも知らない粒もあり。
 ああ、でも君たちを皆、等しく愛しよう!!


f0133814_6121179.jpg わずか30粒ほどのボルロッティは小さな鍋でコトコト煮られて、マリネの小皿に変身。
 オリーヴオイル、お酢、塩、そして今年の野生オレガノ少々で味付けしたもの。


 一粒一粒を大事に味わい、溶けるような上品な甘さに二人とも顔を見合す!ボルロッティじゃないみたい!


f0133814_6125486.jpg イカとトマト・ソース(塩漬けカッペリ[ケッパー]入り)のリングイネの後の、小さな小さなセコンドとして、二人で仲良く半分分け。

 トマト・ソースも、ワインも、オイルも、何が飛び跳ねてもシミが見えない色柄うるさいテーブル・クロスで、大いに安心しながらランチ!ワインはもちろん、地元のネーロ・ダーヴォラ。濃いトマト・ソースに負けない味。




 ということでボルロッティの成長記、最終章。発芽から色付き、そして収穫まで、皆様、応援ありがとうございました。プランターでも育つことを証明しちゃいました。

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by hyblaheraia | 2009-09-13 07:27 | 変わった野菜と果物 | Comments(10)

マグロの漬け丼 -シチリアの贅沢和食-

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 シチリアマグロの漬け焼き丼。先ほど、幸せに完食。

 じわり、じわりと、口の中でマグロの脂がとろけ、醤油の甘みと絡み合う喜びを、言葉なく、うなりつつ、噛みしめる。噛む、噛む、噛む。次第にとろみは遠のき、味の第一の爆発が静かに終わる頃、麦飯の食感がぷちぷちと顔を出す。醤油の濃さも、マグロの脂の重量感も、あっさりと素朴な麦飯が中和していく。
 けれど、それだけでは終わらない。振りかけたゴマの香ばさが、この無上のコクをヴェールのように包み込み、青のりの爽やかな潮香が、かつてマグロが生息した遥かなる大海原を思い起こさせ、頬一杯に大波を立てるのである。
 ああ、マグロや、マグロや、マグロや。

 終わってしまった今年のマグロ・・・。年中、刺身で食べられる日本とは違って、シチリアでは初夏から7月までの季節もの。価格相場は1キロ・20ユーロ。魚屋にマグロの半身がどーんと置かれ、好きなだけ切ってもらえる。赤身はよくあるが、パンチェッタと呼ばれる大トロ部分はここラグーザでは比較的貴重な品。見つけたら2~3枚買い、丁寧に冷凍して、今日は!という日に食すのだ。

 マグロの漬け丼。シチリアに来て覚えた、シチリアならではの贅沢和食。日本でこの量(大トロ・ぶ厚い2柵、赤身1柵)を買ったら、いくら位するのだろう?怖っ。



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作り方の覚書:
・醤油 大さじ2 / みりん・酒 各大さじ1 / 砂糖 小さじ1 にマグロを漬け込む(30分位で十分)。
・フライパンにオリーヴ・オイルと唐辛子を入れて熱し、マグロを両面がこんがりするまで焼く。
・良く焼けたものから皿に移し、全部焼き終えたら、マグロを銘々の丼ご飯の上に並べる。
・余った漬け汁を熱したフライパンに流し込んで、ジュワジュワするまで火を通す。
・マグロを乗せた丼ご飯に、アツアツの漬け汁をまんべんなくかける。
・白ゴマ、青のりをちらして食べる。

(今日の付け合わせは、ズッキーニのさっぱりミント風味。オリーヴオイルでゆっくり炒め、塩を少々振ったズッキーニ。それをお皿に入れたら、お酢をかけ、ミントを散らしただけ。お勧め!)

 お試しあれ!

 
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by hyblaheraia | 2009-08-01 23:14 | 料理 | Comments(8)

カルチョーフィのオイル漬け

 5月のことでした・・・。
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カルチョーフィ、チョーフィ、フィ~フィ~!!



f0133814_18385638.jpgf0133814_18391933.jpg 行商の八百屋のラッフェーレがカルチョーフィ(英アーティチョーク)の大束を持ってきた。
 25本で4ユーロ!
 値段を聞いて即、それください!!(普段は1個50セント)

 長さは1メートルくらい、重さは3キロ以上?。
 重くて指が痛くなるから、とフルーツを入れる厚手の紙袋で取っ手をつけてくれた。こういう心遣いは、ラッファエーレならでは。

 
 歩くたびに、モサモサ揺れるカルチョーフィの大束に、近所のシニョーラからの熱い視線が注がれる。オイル漬けを作るんです、と挨拶すると、偉いわね~brava, barava!と褒め称えられ(大げさ?)、やる気満々。
 そしてできたのが、
 
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 こちら。オリーヴオイル、唐辛子、ニンニク1片、塩、そして今年はミントで風味付け。
 これが大当たり。


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 柔らかく甘いカルチョーフィに酢とミントの爽やかさが浸みている中に、ニンニクと唐辛子がそれらの味をぐっと引き立たせ オリーブオイルが全てトロリと包み込んでいる感じ。
 この日は、張り切ってピタパンも作り、タコのサラダと一緒に付け合わせとして。トマトのサラダにも、カルチョーフィのオイルをかけて食べると、これがまた何とも言えない味の宇宙を創り出すのだ。

 素朴な素材でこんなに美味しく、身体にも優しく、手仕事の達成感で心も豊かになる。
 毎年5月の恒例行事なのでした。

カルチョーフィのオイル漬けの作り方・・・
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by hyblaheraia | 2009-06-17 20:42 | 変わった野菜と果物 | Comments(14)


シチリアのラグーザ(ラグーサRagusa)より、時に音楽を交えて。ナポリ人の夫ルカと娘リディアも度々登場。リンクフリー。


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2013年11月、共著出版



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