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オリーヴの塩漬け完成 -伝統の味への意地-

 毎朝、紅茶を入れた後、毎晩、食事の片付けをした後、子供を風呂に入れるような気持ちでオリーヴの面倒を見てきた。青い香りを嗅ぎ、皮の柔らかさに触れ、彼らと対話しつつ、塩の加減を日々微妙に調整するのが実に楽しかった。
 11月23日夕方に塩漬けを開始し6日目、何気なく一つ食べてみると、あ、これは!ルカにも一口食べさせると、おお!と驚く。まさにその時が来たのだ。もはや食べるしかない。急遽、第一回目の試食と相成った。

オリーヴの塩漬け完成 -伝統の味への意地-_f0133814_8352933.jpg しかしながら、いろいろつまんでみると、まだ下の部分が青くて硬いものもある。そこでまずは選別作業を行う。
 左上下:まだグリーン色が見えているものがあり、硬い。もう少し塩漬けが必要。
 右上下:触っても柔らかく、色もいい具合に渋い緑色になっている。

 ちなみに上段は塩漬け開始時に、傷のなかったきれいな実、下段は虫食い部分を切り取ったやや難有りの実。
 硬い実は再び塩水に漬けて、柔らかい実に味付け開始。

オリーヴの塩漬け完成 -伝統の味への意地-_f0133814_8361253.jpg用意するもの
オリーヴ・オイル
にんにく一片
唐辛子

酢(お好みで)
オレガノ/あるいはフィノッキェット(フェンネルシード)
イタリアン・パセリ/あるいはミント
パセリの小口切り(お好みで)


 オリーヴ・オイルを全体に2、3回ぐるりとかけ、にんにくを刻まず入れ、唐辛子(好み量)、塩一つまみ、酢をいれるのならここで数滴、オレガノ一つまみを散らしてスプーンで良くなじませる。そこに刻んだイタリアン・パセリを加え、再びスプーンで良くかき混ぜる。これを10分ほど置いて味を馴染ませ、パセリがしんなりした頃が最高の味に!

オリーヴの塩漬け完成 -伝統の味への意地-_f0133814_8375853.jpg 味付けは人によって好みが分かれるところだが、実験の結果、私の好きな味は:
オリーヴ・オイル、唐辛子、にんにく、塩、オレガノ、イタリアン・パセリ、のシンプルな組み合わせだった。
 フィノッキェットが入ると甘みが加わり味がばらついてしまう感じがし、セロリの小口切りはみずみずしさを足すけれど塩気を薄めてしまう気がした。は入れると上品な味に仕上がり、日持ちも良くなる。
 が、やはりワインのつまみとしてはこう、キュキュッと引き締まった塩気辛味を求めてしまうのだな。

 ああ、でもまさにこれを待っていたのだ。ネーロ・ダーヴォラを揺らしながら、それに負けない味を堪能し、手作業の一つ一つを回想する一時。噛んだ瞬間に弾け出す青い甘みは、初日にオリーヴを潰した時に見たあの乳白色のミルクであろうか。そして何度も塩水を取り替えた者のみが知る、この果肉の柔らかさ。

 こうした手作業の喜びを味わい、地元の味を自力でまた一つ学んだ充実感に浸りながら、ある意地を再確認していた。
 生涯をラグーザで過ごすのなら、地元の人の素養を私も会得したい。それがラグーザ人としての常識であり教養であるのなら、将来、我が家族にもしっかりと伝えねばならない。母が東洋人だから、と子供たちが言い訳したり、人々に後ろ指を刺されることがないように。

 オリーヴの塩漬けで、どれくらいラグーザ人に近づけただろうか。今わの際まで日本人だが、この地を愛する気持ちは彼ら以上であり続けたい。 
 ラグーザへの愛は、こうして地元料理からコツコツと育まれるのである。
  
人気blogランキングに参加中 オリーヴをつまんで郷土愛を語る・・・!。
by hyblaheraia | 2007-12-03 11:20 | 料理


シチリアのラグーザ(ラグーサRagusa)より、時に音楽を交えて。ナポリ人の夫ルカと娘リディアも度々登場。リンクフリー。


by hyblaheraia

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2013年11月、共著出版



2009年4月、共著出版



1999年3月、共著出版


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